美味可不只是會作菜那麼簡單，

讓頂尖食品開發專家告訴你專業人士的品嘗之道：

本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，

讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──

用我們的五種感官，找出飲食隱藏的樂趣。

讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找回對食物的愛！



美食部落客、老饕食評家、專業廚師、家庭主婦或煮夫，

不懂美味背後的科學，別說你懂得欣賞美食！

◆食物的風味，其實包含了味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！

◆讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！

◆千萬不要點大塊牛排！

◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響！

◆餐桌上別擺花！

◆想要品嘗新鮮食材，千萬別小火慢燉！

◆餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！

◆為什麼孩子都討厭吃青菜？

◆房地產仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！

還有更多更多……



酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？

連大廚都未必說得出來為什麼！

◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？

◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？

◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？

◆為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？

◆苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？



你可知道，你錯失了多少美味的細節與樂趣？

為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。



食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂！

按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。



教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！

你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵你所愛的人。



找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道！

當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。



「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫出讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」

——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審



「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」

—蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人

莊靖



台大外文系畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化出版）。

緒論

你錯失了什麼？

舌尖，冰山的一角



第一部感官的運作

第一章味覺

第二章嗅覺

第三章觸覺

第四章視覺

第五章聽覺

第六章專業人士的品嘗之道

第七章由生至死



第二部基礎味覺

第八章鹹

第九章苦

第十章甜第十一章酸

第十二章甘

第十三章脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道



第三部風味的細微差異

第十四章味道的魔法：風味的行業和化學

第十五章難以下嚥的可怕味道

第十六章不同的視野

第十七章喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇

第十八章味覺對腰圍的影響



第四部融會貫通

第十九章平衡各種風味：教學食譜

第二十章總結：你從未疑心的感官真相

第二十一章每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

緒論（節錄）

食物就一直是我生涯的重心，也是影響我一心迷戀，作為到哪裡度假，讀什麼書，和什麼人打交道，以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣，因為我對味覺所知太少，因此我不知道自己多麼無知。

等我明白自己想要在飲食界打拚之時，大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來，這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪，遠超過一日三餐的例行炊事，再加上我生性粗枝大葉，總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳，但我依然愛在家裡烹飪，只要我在家裡，幾乎天天晚上都會燒菜（而不去吃館子），有時甚至還可以算得上成功。對我而言，烹飪就像是用食物來作實驗，而對我的未婚夫羅傑來說，則是耐性的考驗，而且他還得忍住不得批評。

在康乃爾大學的旅館管理學院，我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上，並且為雇用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹調課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯（Lutèce）的老闆，安德烈．索内（André Soltner）同台烹飪，在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上，我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一逕溫和的態度，教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩，用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中；如何剝除小牛犢的腦（自那之後我再也沒用過這門絕活），如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋（三毫米）細丁。

但在這些課程中，沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。

在唸研究所之前的四年，我在卡夫（Kraft）公司的食品服務部門工作，意即賣咖啡、醬汁，及其他食品給餐廳，我得到廚師的廚房去，讓他們品嘗我的樣品。但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。我由旅館學院畢業後，遷到舊金山，兼了一個差，擔任《美孚旅遊指南》〔Mobil Travel，即如今的《富比世旅遊指南》（Forbes Travel Guide），知名的美加飯店評等評鑑〕舊金山灣區餐廳視察員，每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等：由酒吧裡雞尾酒服務的品質，到葡萄酒杯是否含鉛的水晶，到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。

當然我們也負責評估食物，但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣，或者訓練我的味覺和嗅覺，我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下，撰寫我的報告。

就如視力可以由完美無缺到近視、遠視，和各種程度的盲目一樣，味覺也同樣有多種變異，只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗，但所有的學童都要吃相同的食物，更糟的是，兒童要吃 （並且欣賞）和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺，或者讓他們盡量吃他們想吃的東西，而是建議我們該教導成年人，讓他們瞭解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。

在塞瑞斯餐廳，我點了松露紅酒義式燉飯，它和其他奶油或帕馬森起士味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活，近乎酥脆，因為金恩加了濃郁的紅酒酸味，這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。

「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹，其實不然，那